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梅肉
梅肉ソース

和製ソースの一種ですね。
鍋に酒と味醂を入れて、煮切り冷ましておきます。
紀州梅を包丁でたたき、すり鉢にいれ先の煮切りを加えて
伸ばします。

梅しそ巻きなど、梅そのものの味を楽しむさいの主役に
又は、はも落としのツケダレなど、主菜の味を引き立たせる
名脇役にもなります。

現在、外では台風16号の風の音がすごいですが
皆様、どうぞお気をつけくださいね。
author:oki, category:〜ソース〜, 00:34
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フュメ・ド・ポワソン
フュメ
fumet de poisson 直訳すると“魚の香り”
魚のアラや香味野菜を炒めて煮出す出汁(ソースの元)です。

うちは寿司屋ですから、毎日魚を卸すのですが、そのつど
出たアラを冷凍していきます。
そしてある程度の量がたまったら、解凍し、流水にさらして
あくを取り除き、水気をじゅうぶん切ります。

鍋に香味野菜を入れて炒めたあと、魚のアラを入れて強火
少しでも目を離すと焦げてしまうので
絶えずかき混ぜながら、骨がソボロ状になるまで炒めます。

強火でいためるのは、魚の臭みを飛ばす為。
じゅうぶんに炒めたら、白ワインをいれさらに煮詰め
水分がなくなったら水をひたひたに注ぎ
ブーケガルニ(写真の香草を束ねたもの)をいれ20〜30分煮出します。

出来上がったフュメはストックしておき、魚のソテーや
ムニエルなどの「魚料理」のご注文を承るごとに
野菜を入れたり、バターでつないだりして仕上げます。

「本日の魚料理」や「魚のソテー」は
魚のうまみを全て引き出し、無駄を極力出さない
僕にとって思い入れのある料理です。
author:oki, category:〜ソース〜, 03:28
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キャラメルソース
キャラメル

8月のデザートサービスは、おなじみの焼きプリン
「クレーム・ブリュレ」です。
うちのブリュレは、まず器に生地を入れて焼き上げて
冷蔵庫で冷やしておき、ご注文ごとに「種子島のサトウキビから
とれたお砂糖」を上にのせ、バーナーで焼き上げ
仕上げにキャラメルソースを少量流します。

キャラメルは砂糖と水を鍋に入れ、色が変わるまで煮詰め
焦がしたら水を入れて、少し煮込んだら出来上がりです。
水を入れる際はかなりはねますのでご注意を!
水ではなく、牛乳をいれたりする方もおられます。

時には料理の隠し味にも使っています。
author:oki, category:〜ソース〜, 02:05
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鱧その2
鱧の骨・ガラはとってもよいダシがとれます。
骨を一度焼いたり、西洋風に野菜とともに煮出したり
色々試してみましたが、さっと湯通し後、水と酒のみで
煮出す方法が一番良いようです。
漉した後、塩をするだけで、立派な「鱧スープ」といえるような
良い味です。そのままお出しすることはありませんが・・。
鱧だし
食材との出会いは一期一会。
一尾一尾の旨みを生かして、大事に使いきりたい、と思います。
author:oki, category:〜ソース〜, 15:48
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トマトソース
毎日、なにかひとつは料理の試作や、長いこと作っていなかった
料理を作るようにしています。ふとしたことが
新しいメニューのヒントになるかもしれないと思っているからです。
この日は「トマトソース」を作りました。

トマトソース

1、玉ねぎ適量をスライスする。
2、鍋にオリーブオイルをいれ熱し、にんにく一片を加え
  焦げないように弱火で炒め香りを出します。
3、ホールトマトを2の鍋に加え、塩・胡椒し、ブーケガルニ
  (香草や粒胡椒などを束ねた物)を入れ
  約20〜25分じっくり煮込み、漉して出来上がり。
author:oki, category:〜ソース〜, 19:50
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